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《中國日本與世界隨想集 __ (9) 泡魚與飛魚美食》 __ 江紹倫 (53)

(九)泡魚與飛魚美食
 
金沢的近江町市場(Omicho Market)是日本十大鮮美食材市場之一,始建於17世紀,素有金沢厨房之稱。這一帶是武士道大宅林立地區,有豐富的海產和米產,以及名鎮一時的金沢堡和兼六園,更有遠近遊客馳鶩的長町巷,展覧日本新藝人對傳統瓷器、漆器和染布的創作。
 
我們清早來到市場,即時感到日本人愛食和敬食的精神。這市場大如現代室內體育館,小巷縱横交錯,設有200 個攤位和商店,井井有條。呈現在我們眼前的中文標語,如食文化、食彩、味覺散步,甘辛野菜、旬鮮、地物、海鮮、鯛漬、牛肉、牛炙、天然岩煮、割烹、燒肉、御料理等。叫人看了感到親切和食指欲動。
 
沒有叫賣聲或播音。趁市的人有拉着手車的主婦,到處選購新鮮食材,有慕名而來的觀光遊人,在觀看淋漓滿目新鮮食材的同時,品嚐那許多即買即烹的美食。很難計算有多少種整齊陳列的海產。有巨大的和細小的,分別攤開和標明價錢。此外還有肉類、蔬菜、菓子和醃製食品等。
 
大約有三分之一的攤檔設有桌椅,兼賣熟食,迎應客人的指示和要求,燒成各人愛吃的式樣。我們先漫步一圈,查察一個大概印象,然後估計食哪些東西和份量,作為當天豐富的早餐兼午食(brunch)。因為可吃的東西實在太多,這選擇真不容易。
 
我對大魚沒有很大的興趣,只管欣賞小魚和貝類。正低頭察看一攤發亮的大眼雞和小墨魚,文樂已買來一串白色的串燒,叫我吃了猜出其名。我吃完像香港魚旦似的四粒碳燒,感到彈性很高又十分鮮甜,却想不出它是何物。良久,樂文給出一個線索,說每串值3000 日圓,算是可遇不可求的美食,我仍然說不出它是甚麼。
 
原來是雞泡魚串燒,用厚大的魚肉燒成的。“保証沒有毒素”,樂文說,為他「引誘」我們吃了可能拒絶吃的東西而大笑。我說:“如果你早說了,我倒真的不會冒險。雖說日本每年為吃此魚而遭毒的例子只有兩三個。” 我想起第一次吃這東西是在南韓的麗水港。當時的主人是總統府總秘書南在佑先生,時間正好是30 年前的1987 年秋天。他當時告訴我“烹製雞泡魚一定要在它生活活時巧妙地放毒,若然等它死了再放,就沒有辦法了。〞然後,他以生命向我保証,當天的美食一定安全。即是,他與我同吃一盤紅燒魚肉。不過,我告訴樂文,那東西雖然很鮮美,却真不值得拿生命來開玩笑。
 
我們在另一攤位看見新鮮鮑魚。內子和我都吃了。攤主把我們選好的鮑魚用濕布包好放入微波爐燒約一分鐘,然後取出切片供給我們。同時捧來一碗豆醬和一碗昆酢。樂文則發現攤擋中的兩個馬友「魚扣」,即連接魚頭的魚頸。他向我介紹那是很有口感的東西,而且不加任何醬汁,吃它原味。我吃了十分贊同。然後我們各人吃了一小碗鮮貝雜燴(scallop chowder)感謝店主的免費推贈。結果,經過不到20 分鐘的交往,我們主客都十分快樂,一同行禮道別。
 
我記起在甚麼地方看見新鮮無花菓,很大粒而純白色的。內子記憶最好,領我們一齊來到專賣菓的小巷。店主見我們着意她的無花菓,立即介紹雪櫃裏略為冷藏的幾顆,禮貌地招呼我們坐在一旁的小桌椅上,不一會捧來每人兩顆,切開放在寛濶的鮮葉上。她同時送來每人一杯沁涼的綠茶,請我們比較菓和茶的香味。實在,踓然她沒有說明,兩者的香味和口感各有特點,合起來則是很好的配搭。我們坐在小桌旁四面觀看,考慮是否已經吃够了食物。這裏沒有其他的顧客,所以店主一直微笑地看着我們。五分鐘後,她小心前來與我們攀談,問我們從何地來,早上吃過甚麼,是否滿意。然後,她建議我們先遛撻一會,等到10 時以後,肚裏的東西消化了,再去品嚐這市場獨有的紅燒飛魚子和海藻飯團,然後,去專門店喝一杯「石焙咖啡」。
 
我笑問她是否這兩個攤檔的合伙人,她笑而不答,却拿出一張市場的平面地圖,熱心地指明她建議的兩個攤擋的位置,然後,鞠躬送客。
 
我們走出市場漫步,看見原來的空地早已掛起綠色的帳篷,每一帳篷旁邊傍着一輛小貨車,運來當天新鮮的野菜和蔬菜,引來不少顧客圍觀選購。日本人喜歡食素,更愛食野生的菜苗。我想起中華食文化最初由僧人傳到日本,所傳的不單是食材,更有食補和烹製方法。這一傳統後來成為「日食」的主要特色,至今不改。今天,世人亦欣賞日食的牛肉,它却是美國人傳給他們的。不過,正如世人所說,日本人最善長「拿來」,然後把拿來的東西變為自己的東西。今天,日本人食的牛肉,絶大多數是自己養的肥牛,而烹製方法和味道,亦是獨有特色的。
 
我們來到專買飛魚子的攤位,看見堆如山積的紅橙色的亮魚子,十分誘人。攤位只有10 呎寛,外設一張長枱,有7張椅子。頗為簡單。
 
飛魚可說是「傳奇魚」,學名為 exocoetidae ,尾設三個拉丁字母意為類群,所以它是一類魚,約有60 種,據稱在20 餘萬年前已有生存。此魚會飛,可以逃生。飛離水面4 呎,速度每小時35 哩,最長離水時間為48秒 。當一群飛魚起飛的時候,景緻十分可觀。此時,也是日本漁民收獲最大的時光。他們在船邊張開用稻草織成的寬蓆,飛魚即跳入其中,連同大量魚子。飛魚於黑夜中喜歡燈光,所以漁夫在午夜後張燈駛向魚群,不需多少勞力便能捕到大量魚獲,清晨後回航趕到市場送給攤擋。
 
我們在長枱坐定後,看見主人正在做魚子壽司,有約10 種。但是,我選擇更為獨特的「碗飯」(donburi),可以指示店主替我們做。
 
碗飯是日食的主要式樣,用菜鎹放在一碗飯上,日文名字是漢文井字之中加上一點,有家鄉飯的意思。最普通的碗飯是「母子飯」,在飯面放一個煎雞蛋和幾塊肉片加青豆。這樣的安排是有歷史的,在日本是簡單的「和食」,是中華傳統「氣味同和」的傳統智慧。
 
中國春秋時代的晏嬰寫《左傳》說:〝和如羮焉,水、火、醯、鹽、梅、以烹魚肉。燀之以薪,宰夫和之,齊之以味 …. 君子食之,以平其心。〞當時的膳食講求「四性之和」,包括食物的寒、熱、温、涼的協調發揮。我想起李笠寫的詩句:〝新粟米炊魚子飯,嫩蘆笋煮鱉甲裙。〞看見攤擋裏一煲熱飯,和厨櫃裏的生熟魚子,便請店子把兩大匙熟魚子置於碗低,然後加熱飯,再加四大匙生魚子,作為我們的「碗飯」。
 
吃魚類飯菜一定要快。我接過上述碗飯後,在上面加上數滴混合青芥的昆酢,然後用匙子略為混合大口大口地吃,即時享受四性之和的美味,好不痛快。
 
店主見我們吃得如是快樂,即時端出他的「嫩藻羮」送給我們吃。它是用魚骨煮成的「高湯」,加上清晨從海邊沙灘拾來的青綠嫩藻煮熱而成的,清甜和味,略有海風入口之味。我們稱心滿足了。
 
我們喝完咖啡離開市場,不覺已經在其中待了三小時多。我站在門口四望,突然覺悟,那是十分平靜的三個小時,雖然曾經有多次交接,更有新奇的發現。中國人和日本人都愛食,亦同時承受着同一傳統,怎麼日本人可以保留着古人的智慧而默默地勤於工作而樂在其中?
 
烹飪一詞源出《易經》,被視為一種精益求精和不斷創新的學問,所謂〝華去故也暃成新,明其烹飪有成新〞之用。所以,一位優秀厨師把多種主料、輔料和佐料,用不同的手段烹成一鑊,使其融和成為一個新體,在和諧中生出新鮮而美妙的好味。囘顧剛才的經驗,日本厨人各有自己的烹飪手段。但是,他們並不执着,而是虛心接受客人的要求和指示,達成客人的和食。其中金錢買賣只是手段中的自然部份,主客雙方的美意與好意更是重要,實是難能可貴的食文化也。
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