頭廚
新年過後，我約了相識近廿年的滿哥飲咖啡。沒見面有大半年了，見面時洽談甚歡。他喜歡問我在中國吃了什麼新菜式，而我卻愛打聽他的出身，對他如何進入做廚師這行很感興趣。
臨走前我說，要寫一篇文章講他，作為2016年的開篇之作。題目「頭廚」。
滿哥年過花甲，與我們九華七一届同學的年齡相若。他身體健朗，笑容可掬。對食品特有興趣，侃侃而談，絕不含糊。
滿哥幼年家景淸貧，兄弟多。十三歲輟學，為幫補家計投身餐飲業。由於年齡尚小，身體瘦弱，不可進入廚房工作。
他的人生第一份工作是在深水埗北河街的北河茶樓賣點心。早上三點上班，磨米槳；包糯米雞；包燒買；做牛肉球。六點鐘開始賣點心，工作至下午五時下班。起薪一百一十元，全年休假七天: 春節四天，中秋三天。
第一次拿工資那天，興高采烈地搭巴士去元朗告訴母親。母親含淚：「乖仔。」
滿哥說：「時代進步了，今日富士康打工的後生仔點算辛苦，濕濕碎。」
十七歲那年，滿哥母親用二枝白酒一隻雞的禮物，托朋友送兒入廚做打雜，開始廚房生涯。少年人穿木屐上班，那是深水埗民天茶樓。
悠悠歲月莫蹉跎。從打雜到油爐；從打荷到炒鍋；從砧板到小師傅；從大師傅到頭廚；一步一個腳印走來，始終不渝。到如今，餐飲業同行稱呼滿哥為 ”肥仔滿”，這城市的粤菜界無人不曉。
那些年我與朋友開粤菜餐館，週末假日必然在廚房幫忙，與滿哥「合作」。週末生意好，廚房如戰場，手腳慢的人請勿進來，免得滿哥駡。夏日炎炎廚房如蒸籠，火氣上升。領頭人眼觀八方，隨時有脾氣。保證品質是頭廚的責任，不過關的出品怎可以出街，倒入垃圾桶！
在美國做頭廚, 許多也兼職餐館買手。每天上班之前，他會到海鮮市場走走，挑選合適的魚蝦蟹，為晚餐準備佳餚材料。
餐房小費分進廚房來，滿哥集腋成裘，每年必為廚房工友燉貴價燕窩四次。確保工友青春永駐。
時代改變，人們的飲食習慣已經不再大魚大肉了，喜歡吃清淡的菜式。滿哥的雞蛋白炒銀芽，美名曰「銀針素翅」，正是與時共進。要吃齋嗎？他可以幫廟寺煑出滿堂蔬菜，另加金針雲耳冬菇白果腐竹花生，色香味俱全上桌，為社團活動服務。
凡是美味的，有口感的食品，多對身體健康有害，掃興之至。咸魚無益，因為會引起癌症。問滿哥：「我愛吃煎霉香咸魚，他們說咸魚無益。怎麼辦？」，他說改吃豆類。他的腦袋無時無刻都圍著飲食文化打轉。豆腐，豆漿，綠豆糕.....也許真會讓他創造出更多的健康食品。
會增加膽固醇的菜式是最好吃的！滿哥的「風沙豬手」，「八寶鴨」，「豉油雞」，「煎釀土綾魚」，「紅燒元蹄」....是精緻的佳餚美饌。啊！還有用來泡制鮑魚的那些材料，那濃郁鮮味的汁。
「陳Sir, 試用來撈飯，好正。」滿哥對他的鮑魚信心無限，我口福無限。
優秀的廚師要有心思，要聰明，要推陳出新。我把食譜擺在眼前，按步就班處理任何一道菜，都不及滿哥煑得好味道。
問滿哥為何移民美國，他說：「唉，自己讀書少。不懂英文，移民是希望兒子們學識英文，找到更好的工作機會。」他是在海景假日翠亨村工作時申請移民 ，用專業人士資歷來美工作的。
滿哥廿三歲結婚，廿四歲做父親。從來沒有讀過烹飪學校，一切全靠自己的努力。現在兒孫滿堂。休息曰打理花園，海邊垂釣，站立在安寧滿足的境地。
Don January 8, 2016