(4) 味美平淡安適
有說，「中國人用舌吃，法國人用鼻吃，日本人用眼吃」，不過是從表面說食事。中國歷史悠久，經驗豐富，加上「民以食為天」的哲理，早就開發出獨特又全面的食文化，於大約二千年前傳給日本，使日本人的食事豐美至今。
何為鮮、香、美、補的食物，不是舌頭或鼻子所決定的。中國人由神話的「盤古羹」開始，已經用水加熱煮成熟食，不像西方用火煎燒那麼簡單。古中國的飲食文化，不論烹調或品嚐或養生方面論說，早以陰陽相濟互調為主導。
這裏，我單說「鮮」味。漢文的鮮字有兩部份，一邊是魚，另一邊是羊。古時的北方先民喜歡食羊，一個羮字即是美好的上肉，把羊肉加水放在瓮裏加熱火慢燒，再添上谷米和菜菓，即成為豐美又補身的羹。
海味的水生植物和魚蝦都是「鮮」的主要來源，尤其是處理得恰當。各種水產含有大量水份，以及鹽的作用，煮熟了構成「清鮮」的美味，不油膩，是十分健康的養生食品。
樂文領我們進入東京火車站的底層，即時讓我們聞到清鮮的香味。全層有十多間食肆，各有特點。我們進入預訂的一家小店，受到熱情招待。男服務員熟練地接了我們的手提行李，放在桌下的一個竹籮裏，恭敬地說明它的安全性。
該店專賣「涮脯」，設有二座小桌和四座大桌各四張，由三位工作人員主理。厨房在一角，是開放式的，食客可以看到厨師的動作，他以司賣牛肉魚肉涮脯特長，年約四十，大概是店主。
我正在審看環境的時侯，服務員拱來熱毛巾和一小碗梅酒。他介紹這是厨師的特製和敬意，免費的，希望我們喝完給予批評。對於任何忙了一天此時稍停下來的人，這種招待是很貼切的。況且，那梅酒沁涼，雖然只有兩小口，却的確透人心肺，叫人喝過想多要，又不好意思再要。
跟着，他捧來一竹織籃子的七色鮮菜，白、黃、橙、紅、青、綠、紫的，排成一朶大花，很是美麗。這是日本人的現代養生食品，似西菜的沙律，却不用乳酪或醋油做醬，而提供兩欵本土醬。其一是麻油和醬油，其二是昆布酢。食具是每人一個漆碗和一雙筷子。我選用了昆布酢作醬，它的鹽味和鮮味給生菜加上一種清鮮的美味，十分可口。這樣吃沙律，多纖維又不加卡洛里，很有心思。用筷子夾着吃，也好新鮮。服務員等我們吃完以後，清理了食具，相繼端來六樣小菜和一窩鮮湯，另加我們特要的牛肉魚肉和草菇。他恭敬地介紹了各種食品和食法，並說明有白飯和醬味湯，然後點着火，請我們自用。
六樣小菜分別是一粒酸梅，兩樣咸菜，一樣海苔，一砵蒸蛋，和一條炭燒小魚。每一樣都是一小口的份量。那條小魚約四吋長，連頭帶尾，使我想起幼年在鄉間的生活，每到小溪捉得三、四條這樣的小魚，便如獲至寶。如今在東京這一繁華大都會的餐廳桌上見了它，記憶穿過時光隧道，倒退六十多年。
涮脯的食法在香港叫「打邉爐」，原出中國北方的涮羊肉，即把切薄的肉片放在滾湯裏稍涮三、兩次，便醮醬食用。它傳到日本以後，厨人本土化了，便名為涮脯涮脯。
這樣吃燙熟了的肉，加上濃厚的醬，味道豐厚。若然加上烈酒﹐在寒冷的冬天吃，是很有風味的。我生長在香港，第一次吃涮羊肉還是1971年在北京。當時我從加拿大去介紹國外的社會經濟情況，主人熱情欵待，一定要我多吃和試喝茅台酒，結果醉了，沒有留下很美的經驗。
如今在東京吃涮脯則美在清淡閒適。我們三人吃牛肉和魚肉，每次涮三塊在滾湯裏，即時浮起肉油和血沬。此時，服務員即前來用木杓子淘棄浮沬。所以，雖然我們每人吃了五塊牛肉和魚肉，清湯如舊，不有半點渣滓。
樂文從小跟我東奔西跑，學業受阻，却見識廣闊，人際關係能力特強。十多年前，他受顧日本退休金總會的外向投資部門，去紐約和香港開創了兩家高級餐廳，很是成功。他很喜歡青芥末的用法，勸我在昆布酢裏加一小點芥末伴沙律吃，果然好味。我則講歷史給他聽，讓他不但識味，而且知道美味的情由。
中國古人早於數十萬年前開始熟食，方便消化，讓身體有餘力發展大腦功能，催速進化。古人長期研究如何處理各種食材，以求獲得最佳營養，以補健康長壽，中華飲食學問的典範浩大又通俗。且看《詩經‧大雅》說：「旨酒欣欣，燔炙芬芬，公尸燕飲，無有後艱。」又說：「其餚維何？炰鱉鮮魚。」前詩談煮飯烹肉的方法，後詩說煮水產的狀況，兩者都記述我們的祖先怎樣識食知味，而且順應「民以食為天」的信念，把煮食和品味放在生活重要地位。
中華飲食智慧約於公元二世紀傳入日本，連同筷子和食具製造和應用，今天，日本人不但緊守着米食文化，而且積極廣面耕稻。看廣大的中國，已經馳向一時的「進步」，人們放棄耕種的重任和樂趣，馳鶩機械生產和城居。我們夢求的小康生活，不是遠離大自然和勞動所可以達成的。
記起一個小故事。神話傳說盤古開天地，在長期生命中研究飲食之道，把谷米、野菜和肉塊一齊放在石窩裏加水用火煮羹。由於羹內煮熟的肉塊燙熱，不便用手拿食，他便發明了用樹枝夾起來吃，因而發明了筷子或「箸」。1972年，日本首相田中角榮到北京見周恩來，共商中日建交事宜。作為一位英明的政治家，他與周握手即說：「我謹代表所有古今日本人感謝中國全民，你們用智慧發明的筷子傳入日本，改善了我們的生活和文化，為此，讓我向您行禮致謝。」當年的傳媒稱之為「筷子外交」。
日本人禀承中華文化對大自然的敬愛，一方面守護山林樹木。在上世紀70年代，日本大量出口電視機和洗衣機，需要包裝運輸。他們從外國進口大量木材做包裝，自己却不砍伐一樹一木，受到世人的廣泛批評。另一方面，日本人巧用一竹一木，亳不浪費。我們當天用的餐具，就是竹織或藤織的大小器皿，以及土陶或漆器，全部是大自然的「可再生物資」。還有用一大塊樹葉作「盤」，盛載蔬菜魚肉。但是，這樣的「粗東西」並不「粗糙」，而是經過精心巧製的「美品」，反映日本人愛美的品格。
回想我們香港人習慣「嫌棄」一切「舊」的東西，馳鶩「新」的鋼鐵餐具，一切以進口洋貨為高尚，中日兩方的經濟和文化，以及對大自然的心態，各走不同的路。日本地小人少，但是島國由北至南四季分明，大自然賜以十分豐美的花樹和產食材，日本人的最大特性是「守」和「定」，接獲從中國輸入的文化以後即揉合本土的所有，創生為最佳最適的本地傳統。
那天我吃完一頓涮脯，唯一剩下的是那粒酸梅，却給內子拿來送飯，稱讚「開胃」。吃飯中，我估量小店共坐了十位食客，以每人1.7萬圓的消費計算，共售量不過是17萬圓，是小生意。但是，日本厨主却樂在其中。他在我們快要吃完時前來問我們是否「適口」。
「很好，吃得快樂。」我答。
「真好了。我每天用最新鮮的材料，雖然不多，却應該好味。謝謝你們。」他說完後鞠躬一次退下。
樂文問我是否真的好吃？我說中國傳統有一句話，“宰夫和之，齊之以味，齊其不及，以瀉其過，君子食之，以平其心“。早在春秋時期，古人已經明晰地寫下烹食和品味的智慧。又有說，“味無定位，適者即美”，說明吃得舒適即是好味了。 我們今天吃得舒暢，所以我說很好。
而且，我也真的欣賞這一餐的平淡閒適。
不是嗎？內子插話說，“真是一點油和鹽都沒有。這樣吃，真可以健康。誰怪我看不到肥胖的日本人。”
其實，平淡又何止味道？我同時欣賞厨師的平淡態度，想起古時晏嬰寫《左傳‧昭公二十年》：“和如羹焉，水、火、醯、鹽、梅，以烹鱼肉。燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以瀉其過，君子食之，以平其心。”早在春秋時代，古人已經明晰地寫下烹食和品味的智慧。畢竟，文明人食不求飽，而在安心。這樣的簡單道理，隨時可以在吃日本餐時感覺得到。所以，我當天確實感到安適。
文明人食不求飽，而在安心。這樣的簡單道理，在吃日本餐時多數感受得到。中華飲食文化有“十美風格”的美食標凖， 即材料美，香美，味美，色美，形美，口感美，食器美，韻律美，環境美，和情趣美。今天我們一起食飯，合符十美了。
值得記住，古時中國僧人把食文化傳來日本，主要吃素和淡味。他們的厨藝能“變一瓜為數十種，食一菜為數十味”，獲得日本人努力承傳和發揚光大，成為今天日式烹調。