（九）泡魚與飛魚美食
金沢的近江町市場（Omicho Market）是日本十大鮮美食材市場之一，始建於17世紀，素有金沢厨房之稱。這一帶是武士道大宅林立地區，有豐富的海產和米產，以及名鎮一時的金沢堡和兼六園，更有遠近遊客馳鶩的長町巷，展覧日本新藝人對傳統瓷器、漆器和染布的創作。我們清早來到市場，即時感到日本人愛食和敬食的精神。這市場大如現代室內體育館，小巷縱横交錯，設有200 個攤位和商店，井井有條。呈現在我們眼前的中文標語，如食文化、食彩、味覺散步，甘辛野菜、旬鮮、地物、海鮮、鯛漬、牛肉、牛炙、天然岩煮、割烹、燒肉、御料理等。叫人看了感到親切和食指欲動。
沒有叫賣聲或播音。趁市的人有拉着手車的主婦，到處選購新鮮食材，有慕名而來的觀光遊人，在觀看淋漓滿目新鮮食材的同時，品嚐那許多即買即烹的美食。很難計算有多少種整齊陳列的海產。有巨大的和細小的，分別攤開和標明價錢。此外還有肉類、蔬菜、菓子和醃製食品等。
大約有三分之一的攤檔設有桌椅，兼賣熟食，迎應客人的指示和要求，燒成各人愛吃的式樣。我們先漫步一圈，查察一個大概印象，然後估計食哪些東西和份量，作為當天豐富的早餐兼午食（brunch）。因為可吃的東西實在太多，這選擇真不容易。我對大魚沒有很大的興趣，只管欣賞小魚和貝類。正低頭察看一攤發亮的大眼雞和小墨魚，文樂已買來一串白色的串燒，叫我吃了猜出其名。我吃完像香港魚旦似的四粒碳燒，感到彈性很高又十分鮮甜，却想不出它是何物。良久，樂文給出一個線索，說每串值3000 日圓，算是可遇不可求的美食，我仍然說不出它是甚麼。
原來是雞泡魚串燒，用厚大的魚肉燒成的。“保証沒有毒素”，樂文說，為他「引誘」我們吃了可能拒絶吃的東西而大笑。我說：“如果你早說了，我倒真的不會冒險。雖說日本每年為吃此魚而遭毒的例子只有兩三個。” 我想起第一次吃這東西是在南韓的麗水港。當時的主人是總統府總秘書南在佑先生，時間正好是30 年前的1987 年秋天。他當時告訴我“烹製雞泡魚一定要在它生活活時巧妙地放毒，若然等它死了再放，就沒有辦法了。〞然後，他以生命向我保証，當天的美食一定安全。即是，他與我同吃一盤紅燒魚肉。不過，我告訴樂文，那東西雖然很鮮美，却真不值得拿生命來開玩笑。
我們在另一攤位看見新鮮鮑魚。內子和我都吃了。攤主把我們選好的鮑魚用濕布包好放入微波爐燒約一分鐘，然後取出切片供給我們。同時捧來一碗豆醬和一碗昆酢。樂文則發現攤擋中的兩個馬友「魚扣」，即連接魚頭的魚頸。他向我介紹那是很有口感的東西，而且不加任何醬汁，吃它原味。我吃了十分贊同。然後我們各人吃了一小碗鮮貝雜燴（scallop chowder）感謝店主的免費推贈。結果，經過不到20 分鐘的交往，我們主客都十分快樂，一同行禮道別。
我記起在甚麼地方看見新鮮無花菓，很大粒而純白色的。內子記憶最好，領我們一齊來到專賣菓的小巷。店主見我們着意她的無花菓，立即介紹雪櫃裏略為冷藏的幾顆，禮貌地招呼我們坐在一旁的小桌椅上，不一會捧來每人兩顆，切開放在寛濶的鮮葉上。她同時送來每人一杯沁涼的綠茶，請我們比較菓和茶的香味。實在，踓然她沒有說明，兩者的香味和口感各有特點，合起來則是很好的配搭。我們坐在小桌旁四面觀看，考慮是否已經吃够了食物。這裏沒有其他的顧客，所以店主一直微笑地看着我們。五分鐘後，她小心前來與我們攀談，問我們從何地來，早上吃過甚麼，是否滿意。然後，她建議我們先遛撻一會，等到10 時以後，肚裏的東西消化了，再去品嚐這市場獨有的紅燒飛魚子和海藻飯團，然後，去專門店喝一杯「石焙咖啡」。我笑問她是否這兩個攤檔的合伙人，她笑而不答，却拿出一張市場的平面地圖，熱心地指明她建議的兩個攤擋的位置，然後，鞠躬送客。
我們走出市場漫步，看見原來的空地早已掛起綠色的帳篷，每一帳篷旁邊傍着一輛小貨車，運來當天新鮮的野菜和蔬菜，引來不少顧客圍觀選購。日本人喜歡食素，更愛食野生的菜苗。我想起中華食文化最初由僧人傳到日本，所傳的不單是食材，更有食補和烹製方法。這一傳統後來成為「日食」的主要特色，至今不改。今天，世人亦欣賞日食的牛肉，它却是美國人傳給他們的。不過，正如世人所說，日本人最善長「拿來」，然後把拿來的東西變為自己的東西。今天，日本人食的牛肉，絶大多數是自己養的肥牛，而烹製方法和味道，亦是獨有特色的。
我們來到專買飛魚子的攤位，看見堆如山積的紅橙色的亮魚子，十分誘人。攤位只有10 呎寛，外設一張長枱，有7張椅子。頗為簡單。
飛魚可說是「傳奇魚」，學名為 exocoetidae ，尾設三個拉丁字母意為類群，所以它是一類魚，約有60 種，據稱在20 餘萬年前已有生存。此魚會飛，可以逃生。飛離水面4 呎，速度每小時35 哩，最長離水時間為48秒 。當一群飛魚起飛的時候，景緻十分可觀。此時，也是日本漁民收獲最大的時光。他們在船邊張開用稻草織成的寬蓆，飛魚即跳入其中，連同大量魚子。飛魚於黑夜中喜歡燈光，所以漁夫在午夜後張燈駛向魚群，不需多少勞力便能捕到大量魚獲，清晨後回航趕到市場送給攤擋。我們在長枱坐定後，看見主人正在做魚子壽司，有約10 種。但是，我選擇更為獨特的「碗飯」（donburi），可以指示店主替我們做。
碗飯是日食的主要式樣，用菜鎹放在一碗飯上，日文名字是漢文井字之中加上一點，有家鄉飯的意思。最普通的碗飯是「母子飯」，在飯面放一個煎雞蛋和幾塊肉片加青豆。這樣的安排是有歷史的，在日本是簡單的「和食」，是中華傳統「氣味同和」的傳統智慧。
中國春秋時代的晏嬰寫《左傳》說：〝和如羮焉，水、火、醯、鹽、梅、以烹魚肉。燀之以薪，宰夫和之，齊之以味 …. 君子食之，以平其心。〞當時的膳食講求「四性之和」，包括食物的寒、熱、温、涼的協調發揮。我想起李笠寫的詩句：〝新粟米炊魚子飯，嫩蘆笋煮鱉甲裙。〞看見攤擋裏一煲熱飯，和厨櫃裏的生熟魚子，便請店子把兩大匙熟魚子置於碗低，然後加熱飯，再加四大匙生魚子，作為我們的「碗飯」。
吃魚類飯菜一定要快。我接過上述碗飯後，在上面加上數滴混合青芥的昆酢，然後用匙子略為混合大口大口地吃，即時享受四性之和的美味，好不痛快。
店主見我們吃得如是快樂，即時端出他的「嫩藻羮」送給我們吃。它是用魚骨煮成的「高湯」，加上清晨從海邊沙灘拾來的青綠嫩藻煮熱而成的，清甜和味，略有海風入口之味。我們稱心滿足了。
我們喝完咖啡離開市場，不覺已經在其中待了三小時多。我站在門口四望，突然覺悟，那是十分平靜的三個小時，雖然曾經有多次交接，更有新奇的發現。中國人和日本人都愛食，亦同時承受着同一傳統，怎麼日本人可以保留着古人的智慧而默默地勤於工作而樂在其中？
烹飪一詞源出《易經》，被視為一種精益求精和不斷創新的學問，所謂〝華去故也暃成新，明其烹飪有成新〞之用。所以，一位優秀厨師把多種主料、輔料和佐料，用不同的手段烹成一鑊，使其融和成為一個新體，在和諧中生出新鮮而美妙的好味。囘顧剛才的經驗，日本厨人各有自己的烹飪手段。但是，他們並不执着，而是虛心接受客人的要求和指示，達成客人的和食。其中金錢買賣只是手段中的自然部份，主客雙方的美意與好意更是重要，實是難能可貴的食文化也。